要確保食堂掛靠經(jīng)營符合食品安全標準，需要從多個方面進行綜合管理和監(jiān)督，以下是具體的措施：

　　一、對掛靠方嚴格篩選

　　資質(zhì)審查：詳細審查掛靠方的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，確保其具備合法經(jīng)營食堂的資格。同時，查看其以往的經(jīng)營業(yè)績和口碑，了解其在食品安全管理方面的記錄。

　　實地考察：到掛靠方現(xiàn)有的經(jīng)營場所進行實地考察，觀察其廚房衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的配備和維護情況、人員的操作規(guī)范等。評估其是否有能力滿足食品安全標準的要求。

　　二、建立健全食品安全管理制度

　　完善制度體系：雙方共同制定涵蓋食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒等各個環(huán)節(jié)的詳細食品安全管理制度。明確各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和責任人，確保食品安全管理工作有章可循。

　　制度培訓(xùn)與執(zhí)行：組織食堂工作人員參加食品安全管理制度的培訓(xùn)，使其熟悉并嚴格遵守各項規(guī)定。定期對制度的執(zhí)行情況進行檢查和考核，對違規(guī)行為進行嚴肅處理。

　　三、把控食品采購源頭

　　供應(yīng)商管理：共同篩選和確定合格的食品供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)文件。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的食品符合安全標準。

　　采購驗收：建立嚴格的食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴格的檢查和驗收。檢查食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等，索要并保存好采購票據(jù)和相關(guān)憑證，以備追溯查詢。

　　四、規(guī)范食品加工操作過程

　　人員健康與衛(wèi)生：要求食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查。工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。嚴格遵守操作規(guī)范，如洗手消毒、生熟分開、避免交叉污染等。

　　加工過程控制：規(guī)范食品加工流程，嚴格控制食品加工的溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)。例如，烹飪食物要煮熟煮透，涼菜要在專用的操作間制作等。加強對加工過程的監(jiān)督，及時糾正不規(guī)范的操作行為。

　　五、強化食品儲存管理

　　分類存放：對食品進行分類存放，遵循先進先出的原則。將食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與不易腐食品分開存放，避免相互污染。

　　環(huán)境條件：確保食品儲存場所的環(huán)境條件符合要求，保持通風良好、溫度和濕度適宜。定期對儲存場所進行清潔和消毒，防止蟲害和鼠害。

　　六、加強餐具消毒與保潔

　　消毒方法：采用合適的餐具消毒方法，如高溫消毒、化學消毒等。嚴格按照消毒操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。定期對消毒后的餐具進行抽檢，檢測其衛(wèi)生指標是否達標。

　　保潔措施：消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中，保持干燥、清潔。保潔柜要定期進行清潔和消毒，防止餐具再次受到污染。

　　八、建立食品安全監(jiān)測與追溯體系

　　定期檢測：定期對食堂的食品、餐具、加工環(huán)境等進行抽樣檢測，監(jiān)測其中的微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等指標是否符合安全標準。及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問題，并采取相應(yīng)的措施進行處理。

　　追溯管理：建立完善的食品安全追溯體系，記錄食品采購、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的信息。一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速追溯到問題食品的來源和去向，及時采取召回、整改等措施，減少事故的影響。

　　九、加強監(jiān)督與檢查

　　內(nèi)部監(jiān)督：食堂管理方要建立內(nèi)部監(jiān)督機制，定期對食堂的食品安全工作進行自查自糾。同時，鼓勵員工對食品安全問題進行舉報，對舉報屬實的給予獎勵。

　　外部監(jiān)管：積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，及時整改監(jiān)管部門提出的問題。主動接受社會公眾的監(jiān)督，定期向社會公布食堂的食品安全狀況。