加強(qiáng)學(xué)校食堂承包的食品安全監(jiān)管可以從以下幾個方面入手：

　　一、制度建設(shè)與人員管理

　　1.建立健全食品安全管理制度

　　要求承包方建立完善的食品采購索證索票制度，確保所有食材來源可追溯。例如，每次采購食材時，必須要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，并建立檔案妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個月。

　　建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于 125 克，留樣時間不少于 48 小時，且應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中。

　　制定嚴(yán)格的餐具、廚具消毒制度，明確消毒的方式(如熱力消毒、化學(xué)消毒)、時間、溫度等參數(shù)。例如，采用熱力消毒的餐具，應(yīng)將洗凈后的餐具完全浸沒在水中煮沸 15 - 30 分鐘，或在蒸汽消毒柜中溫度達(dá)到 100℃以上消毒 15 - 20 分鐘。

　　2.人員健康管理和培訓(xùn)

　　食堂承包方所有工作人員必須持有效健康證上崗，并且要建立員工健康檔案。定期組織員工進(jìn)行健康檢查，新員工入職前必須進(jìn)行體檢，確保無痢疾、傷寒、病毒性肝炎等有礙食品安全的疾病。

　　加強(qiáng)食品安全知識培訓(xùn)，包括食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容。培訓(xùn)頻率不少于每學(xué)期一次，通過培訓(xùn)提高員工的食品安全意識和操作技能。例如，培訓(xùn)員工如何正確處理食材以避免交叉污染，在加工生食和熟食時應(yīng)使用不同的刀具、案板等工具。

　　二、食材采購與儲存管理

　　1.食材采購監(jiān)管

　　學(xué)校要對食堂承包方的食材采購渠道進(jìn)行嚴(yán)格審核，優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商?？梢远ㄆ诨虿欢ㄆ趯?yīng)商進(jìn)行實地考察，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、倉儲條件等是否符合食品安全要求。

　　要求承包方對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查食材的外觀、質(zhì)量、數(shù)量等是否符合要求，同時要核對食材的標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。例如，驗收蔬菜時，要檢查蔬菜的新鮮程度、是否有農(nóng)藥殘留痕跡等;驗收肉類時，要查看動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

　　2.食材儲存管理

　　食堂應(yīng)配備足夠的食品儲存設(shè)施，如冷藏柜、冷凍柜、常溫倉庫等。不同類型的食材應(yīng)分類分區(qū)存放，例如，將生食品、半成品和熟食品分開存放;將食品與非食品分開存放;將易串味的食材分開存放。

　　對儲存的食材要做好標(biāo)識，注明食材名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。同時，要定期清理庫存，及時處理過期、變質(zhì)的食材。例如，倉庫管理人員應(yīng)每周對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)過期食材立即清理，并記錄清理情況。

　　三、加工操作過程監(jiān)管

　　1.加工環(huán)境監(jiān)管

　　保持食堂加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，要求承包方每天對加工區(qū)域進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備表面等。加工過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時清理，避免污染食品。

　　加強(qiáng)對加工區(qū)域的防蟲、防鼠設(shè)施建設(shè)。例如，安裝紗窗、紗門，設(shè)置擋鼠板，放置捕鼠籠、粘鼠板等，防止老鼠、蒼蠅等有害生物進(jìn)入加工區(qū)域。

　　2.加工操作規(guī)范監(jiān)管

　　監(jiān)督食堂工作人員按照正確的食品加工操作流程進(jìn)行操作。例如，在烹飪過程中，要確保食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到 70℃以上;加工后的食品應(yīng)盡快食用，常溫下放置時間不超過 2 小時。

　　嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，要求食堂嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、使用量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，要進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括使用的添加劑名稱、使用量、使用時間、用于加工的食品名稱等信息。

　　四、監(jiān)督檢查與反饋機(jī)制

　　1.內(nèi)部監(jiān)督檢查

　　學(xué)校應(yīng)成立食品安全監(jiān)督小組，定期(至少每周一次)對食堂進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購與儲存情況、加工操作過程等各個方面。檢查過程中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄，并要求承包方立即整改。

　　鼓勵學(xué)校師生參與食品安全監(jiān)督，可以設(shè)立食品安全舉報信箱或舉報電話，對于師生提供的食品安全問題線索，要及時進(jìn)行調(diào)查核實。

　　2.外部監(jiān)督檢查與反饋

　　積極配合政府相關(guān)部門(如食品藥品監(jiān)督管理部門)的檢查，對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，要認(rèn)真落實整改措施，并及時將整改情況反饋給相關(guān)部門。

　　定期邀請第三方食品安全檢測機(jī)構(gòu)對食堂的食品進(jìn)行抽檢，檢測項目包括微生物指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。根據(jù)檢測結(jié)果，及時調(diào)整食品安全管理措施，確保食品安全。