學校食堂掛靠是一種存在諸多風險的經(jīng)營方式，為避免由此導致的食品安全問題，可以從以下幾個方面著手：

　　一、嚴格準入制度

　　1.資質(zhì)審查

　　學校在選擇食堂承包方時，要對其資質(zhì)進行嚴格審查。要求承包方必須具備有效的食品經(jīng)營許可證，并且許可證的經(jīng)營范圍要涵蓋學校食堂的經(jīng)營內(nèi)容，如熱食類食品制售、冷食類食品制售等相關項目。

　　查看承包方的餐飲服務食品安全等級，優(yōu)先選擇等級高的企業(yè)。例如，A 級企業(yè)在食品安全管理體系、場所設施設備、人員健康管理等方面通常有更好的表現(xiàn)。同時，審查承包企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照，確保其經(jīng)營范圍合法合規(guī)，經(jīng)營狀態(tài)正常。

　　2.經(jīng)營能力評估

　　對承包方的經(jīng)營能力進行評估，包括其是否有學校食堂或大型餐飲機構的經(jīng)營經(jīng)驗。例如，了解其以往經(jīng)營的食堂規(guī)模、就餐人數(shù)、菜品供應種類等情況。具有豐富經(jīng)驗的承包方，往往在食材采購、加工流程、人員管理等方面有更成熟的模式，能更好地應對學校食堂的復雜情況。

　　考察承包方的資金實力。足夠的資金可以保證食堂的正常運營，包括食材的及時采購、設備的更新維護等。例如，承包方應能夠提供穩(wěn)定的資金流水證明，有能力承擔一定的經(jīng)營風險，不會因為資金短缺而在食材質(zhì)量等方面偷工減料。

　　二、加強合同約束

　　1.明確責任條款

　　在合同中明確食品安全責任主體為承包方。規(guī)定承包方必須遵守國家和地方的食品安全法律法規(guī)，對食品安全事故承擔全部法律責任。同時，明確學校在監(jiān)督管理過程中的權利和責任，如學校有權隨時檢查食堂的食品安全狀況，承包方應積極配合。

　　詳細列出食品安全問題的賠償責任。包括對學生和教職工因食品安全事故導致的醫(yī)療費用、營養(yǎng)補償、精神損害賠償?shù)确矫娴呢熑蝿澐帧＠?，?guī)定承包方購買足額的食品安全責任保險，在發(fā)生事故時能夠及時賠付受害者。

　　2.細化質(zhì)量標準

　　合同中應細化食材質(zhì)量標準。例如，規(guī)定食材必須符合國家食品安全標準，新鮮蔬菜的農(nóng)藥殘留量不得超過規(guī)定限量，肉類必須有檢驗檢疫合格證明且來源正規(guī)，如來自定點屠宰場并經(jīng)過嚴格檢驗。

　　對加工制作過程的質(zhì)量標準進行明確。包括烹飪溫度和時間要求，如肉類食品中心溫度應達到 70℃以上持續(xù)一定時間，以確保食品安全;食品添加劑的使用必須嚴格按照國家標準，不得超范圍、超劑量使用。

　　三、強化日常監(jiān)管

　　1.人員管理監(jiān)督

　　學校要監(jiān)督食堂承包方人員的健康管理情況。要求所有食堂工作人員必須持有有效的健康證，并且定期進行體檢。學校可以建立人員健康檔案，記錄工作人員的健康證有效期和體檢情況，對新入職人員及時督促辦理健康證。

　　檢查食堂工作人員的培訓情況。承包方應定期組織食品安全知識和操作技能培訓，學?？梢砸蟛榭磁嘤栍涗洠ㄅ嘤杻?nèi)容、培訓時間、參加人員名單等。例如，培訓內(nèi)容應涵蓋食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等方面。

　　2.食材采購監(jiān)管

　　學校要對食堂食材的采購渠道進行監(jiān)管。要求承包方建立穩(wěn)定的食材供應商名單，并且對供應商進行嚴格篩選。例如，供應商應具備相應的資質(zhì)證書，如食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證。學?？梢远ㄆ跈z查供應商的資質(zhì)情況，并且要求承包方對每一批次的食材采購進行索證索票，包括采購發(fā)票、檢驗報告等。

　　對采購的食材進行抽檢。學?？梢远ㄆ诨虿欢ㄆ诘貙κ程貌少彽氖巢倪M行抽樣檢查，檢查內(nèi)容包括食材的外觀、氣味、質(zhì)量標簽等。對于易出現(xiàn)食品安全問題的食材，如肉類、食用油、乳制品等，可以加大抽檢頻率，也可以委托專業(yè)的第三方檢測機構進行檢測。

　　3.加工過程監(jiān)督

　　學校可以安排專人或成立監(jiān)督小組，對食堂加工制作過程進行現(xiàn)場監(jiān)督。檢查食品加工環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生標準，如廚房環(huán)境是否整潔，加工設備是否定期清洗消毒。例如，食品加工區(qū)域的墻壁、地面應無污垢、積水，加工用的刀具、砧板等工具應生熟分開使用和存放。

　　監(jiān)督食品留樣情況。要求食堂按照規(guī)定對每餐的食品進行留樣，留樣量應符合標準，一般每個品種留樣量不少于 125 克，留樣時間不少于 48 小時。學校可以檢查留樣食品的存放條件是否符合要求，如留樣冰箱是否專用、溫度是否保持在合適范圍等。

　　四、建立應急機制

　　1.應急預案制定

　　學校和食堂承包方應共同制定食品安全事故應急預案。預案應包括事故的報告程序、應急處理措施、責任分工等內(nèi)容。例如，規(guī)定一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應立即停止供餐，并在更短時間內(nèi)(如半小時內(nèi))向?qū)W校報告，學校應及時啟動應急處理措施。

　　明確應急處理措施，如對中毒人員的急救措施，包括催吐、洗胃等初步處理方法;對問題食品的封存和追溯措施，以便及時控制事故范圍，查找事故原因。

　　2.應急演練開展

　　定期組織食品安全事故應急演練。演練可以模擬不同類型的食品安全事故場景，如食物中毒、食品污染等情況。通過演練，提高學校和食堂工作人員的應急反應能力，熟悉應急處理流程，確保在實際事故發(fā)生時能夠迅速、有效地采取措施，減少事故危害。