學(xué)校食堂掛靠是一種存在諸多風(fēng)險的經(jīng)營方式，為避免由此導(dǎo)致的食品安全問題，可以從以下幾個方面著手：

　　一、嚴格準(zhǔn)入制度

　　1.資質(zhì)審查

　　學(xué)校在選擇食堂承包方時，要對其資質(zhì)進行嚴格審查。要求承包方必須具備有效的食品經(jīng)營許可證，并且許可證的經(jīng)營范圍要涵蓋學(xué)校食堂的經(jīng)營內(nèi)容，如熱食類食品制售、冷食類食品制售等相關(guān)項目。

　　查看承包方的餐飲服務(wù)食品安全等級，優(yōu)先選擇等級高的企業(yè)。例如，A 級企業(yè)在食品安全管理體系、場所設(shè)施設(shè)備、人員健康管理等方面通常有更好的表現(xiàn)。同時，審查承包企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照，確保其經(jīng)營范圍合法合規(guī)，經(jīng)營狀態(tài)正常。

　　2.經(jīng)營能力評估

　　對承包方的經(jīng)營能力進行評估，包括其是否有學(xué)校食堂或大型餐飲機構(gòu)的經(jīng)營經(jīng)驗。例如，了解其以往經(jīng)營的食堂規(guī)模、就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)種類等情況。具有豐富經(jīng)驗的承包方，往往在食材采購、加工流程、人員管理等方面有更成熟的模式，能更好地應(yīng)對學(xué)校食堂的復(fù)雜情況。

　　考察承包方的資金實力。足夠的資金可以保證食堂的正常運營，包括食材的及時采購、設(shè)備的更新維護等。例如，承包方應(yīng)能夠提供穩(wěn)定的資金流水證明，有能力承擔(dān)一定的經(jīng)營風(fēng)險，不會因為資金短缺而在食材質(zhì)量等方面偷工減料。

　　二、加強合同約束

　　1.明確責(zé)任條款

　　在合同中明確食品安全責(zé)任主體為承包方。規(guī)定承包方必須遵守國家和地方的食品安全法律法規(guī)，對食品安全事故承擔(dān)全部法律責(zé)任。同時，明確學(xué)校在監(jiān)督管理過程中的權(quán)利和責(zé)任，如學(xué)校有權(quán)隨時檢查食堂的食品安全狀況，承包方應(yīng)積極配合。

　　詳細列出食品安全問題的賠償責(zé)任。包括對學(xué)生和教職工因食品安全事故導(dǎo)致的醫(yī)療費用、營養(yǎng)補償、精神損害賠償?shù)确矫娴呢?zé)任劃分。例如，規(guī)定承包方購買足額的食品安全責(zé)任保險，在發(fā)生事故時能夠及時賠付受害者。

　　2.細化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　合同中應(yīng)細化食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。例如，規(guī)定食材必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮蔬菜的農(nóng)藥殘留量不得超過規(guī)定限量，肉類必須有檢驗檢疫合格證明且來源正規(guī)，如來自定點屠宰場并經(jīng)過嚴格檢驗。

　　對加工制作過程的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行明確。包括烹飪溫度和時間要求，如肉類食品中心溫度應(yīng)達到 70℃以上持續(xù)一定時間，以確保食品安全;食品添加劑的使用必須嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。

　　三、強化日常監(jiān)管

　　1.人員管理監(jiān)督

　　學(xué)校要監(jiān)督食堂承包方人員的健康管理情況。要求所有食堂工作人員必須持有有效的健康證，并且定期進行體檢。學(xué)校可以建立人員健康檔案，記錄工作人員的健康證有效期和體檢情況，對新入職人員及時督促辦理健康證。

　　檢查食堂工作人員的培訓(xùn)情況。承包方應(yīng)定期組織食品安全知識和操作技能培訓(xùn)，學(xué)?？梢砸蟛榭磁嘤?xùn)記錄，包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、參加人員名單等。例如，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。

　　2.食材采購監(jiān)管

　　學(xué)校要對食堂食材的采購渠道進行監(jiān)管。要求承包方建立穩(wěn)定的食材供應(yīng)商名單，并且對供應(yīng)商進行嚴格篩選。例如，供應(yīng)商應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)證書，如食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證。學(xué)?？梢远ㄆ跈z查供應(yīng)商的資質(zhì)情況，并且要求承包方對每一批次的食材采購進行索證索票，包括采購發(fā)票、檢驗報告等。

　　對采購的食材進行抽檢。學(xué)校可以定期或不定期地對食堂采購的食材進行抽樣檢查，檢查內(nèi)容包括食材的外觀、氣味、質(zhì)量標(biāo)簽等。對于易出現(xiàn)食品安全問題的食材，如肉類、食用油、乳制品等，可以加大抽檢頻率，也可以委托專業(yè)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測。

　　3.加工過程監(jiān)督

　　學(xué)?？梢园才艑Ｈ嘶虺闪⒈O(jiān)督小組，對食堂加工制作過程進行現(xiàn)場監(jiān)督。檢查食品加工環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如廚房環(huán)境是否整潔，加工設(shè)備是否定期清洗消毒。例如，食品加工區(qū)域的墻壁、地面應(yīng)無污垢、積水，加工用的刀具、砧板等工具應(yīng)生熟分開使用和存放。

　　監(jiān)督食品留樣情況。要求食堂按照規(guī)定對每餐的食品進行留樣，留樣量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，一般每個品種留樣量不少于 125 克，留樣時間不少于 48 小時。學(xué)?？梢詸z查留樣食品的存放條件是否符合要求，如留樣冰箱是否專用、溫度是否保持在合適范圍等。

　　四、建立應(yīng)急機制

　　1.應(yīng)急預(yù)案制定

　　學(xué)校和食堂承包方應(yīng)共同制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。預(yù)案應(yīng)包括事故的報告程序、應(yīng)急處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。例如，規(guī)定一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供餐，并在更短時間內(nèi)(如半小時內(nèi))向?qū)W校報告，學(xué)校應(yīng)及時啟動應(yīng)急處理措施。

　　明確應(yīng)急處理措施，如對中毒人員的急救措施，包括催吐、洗胃等初步處理方法;對問題食品的封存和追溯措施，以便及時控制事故范圍，查找事故原因。

　　2.應(yīng)急演練開展

　　定期組織食品安全事故應(yīng)急演練。演練可以模擬不同類型的食品安全事故場景，如食物中毒、食品污染等情況。通過演練，提高學(xué)校和食堂工作人員的應(yīng)急反應(yīng)能力，熟悉應(yīng)急處理流程，確保在實際事故發(fā)生時能夠迅速、有效地采取措施，減少事故危害。