要確保食堂掛靠經(jīng)營(yíng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需要從多個(gè)方面進(jìn)行綜合管理和監(jiān)督，以下是具體的措施：

　　一、對(duì)掛靠方嚴(yán)格篩選

　　資質(zhì)審查：詳細(xì)審查掛靠方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)食堂的資格。同時(shí)，查看其以往的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)和口碑，了解其在食品安全管理方面的記錄。

　　實(shí)地考察：到掛靠方現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行實(shí)地考察，觀察其廚房衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的配備和維護(hù)情況、人員的操作規(guī)范等。評(píng)估其是否有能力滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。

　　二、建立健全食品安全管理制度

　　完善制度體系：雙方共同制定涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、留樣、餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的詳細(xì)食品安全管理制度。明確各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和責(zé)任人，確保食品安全管理工作有章可循。

　　制度培訓(xùn)與執(zhí)行：組織食堂工作人員參加食品安全管理制度的培訓(xùn)，使其熟悉并嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)定。定期對(duì)制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查和考核，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。

　　三、把控食品采購(gòu)源頭

　　供應(yīng)商管理：共同篩選和確定合格的食品供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)文件。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購(gòu)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　采購(gòu)驗(yàn)收：建立嚴(yán)格的食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收。檢查食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等，索要并保存好采購(gòu)票據(jù)和相關(guān)憑證，以備追溯查詢。

　　四、規(guī)范食品加工操作過(guò)程

　　人員健康與衛(wèi)生：要求食堂工作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，如洗手消毒、生熟分開(kāi)、避免交叉污染等。

　　加工過(guò)程控制：規(guī)范食品加工流程，嚴(yán)格控制食品加工的溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)。例如，烹飪食物要煮熟煮透，涼菜要在專(zhuān)用的操作間制作等。加強(qiáng)對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)督，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作行為。

　　五、強(qiáng)化食品儲(chǔ)存管理

　　分類(lèi)存放：對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則。將食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與不易腐食品分開(kāi)存放，避免相互污染。

　　環(huán)境條件：確保食品儲(chǔ)存場(chǎng)所的環(huán)境條件符合要求，保持通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜。定期對(duì)儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒，防止蟲(chóng)害和鼠害。

　　六、加強(qiáng)餐具消毒與保潔

　　消毒方法：采用合適的餐具消毒方法，如高溫消毒、化學(xué)消毒等。嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)其衛(wèi)生指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)。

　　保潔措施：消毒后的餐具要存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保持干燥、清潔。保潔柜要定期進(jìn)行清潔和消毒，防止餐具再次受到污染。

　　八、建立食品安全監(jiān)測(cè)與追溯體系

　　定期檢測(cè)：定期對(duì)食堂的食品、餐具、加工環(huán)境等進(jìn)行抽樣檢測(cè)，監(jiān)測(cè)其中的微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等指標(biāo)是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)。及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全問(wèn)題，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。

　　追溯管理：建立完善的食品安全追溯體系，記錄食品采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的信息。一旦發(fā)生食品安全事故，能夠迅速追溯到問(wèn)題食品的來(lái)源和去向，及時(shí)采取召回、整改等措施，減少事故的影響。

　　九、加強(qiáng)監(jiān)督與檢查

　　內(nèi)部監(jiān)督：食堂管理方要建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂的食品安全工作進(jìn)行自查自糾。同時(shí)，鼓勵(lì)員工對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。

　　外部監(jiān)管：積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改監(jiān)管部門(mén)提出的問(wèn)題。主動(dòng)接受社會(huì)公眾的監(jiān)督，定期向社會(huì)公布食堂的食品安全狀況。